La gastronomía chiapaneca es el conjunto de alimentos y técnicas culinarias del estado de Chiapas, al sur de México. Como la cocina del resto del país, es fruto del mestizaje entre las culturas americana y europea. Sin embargo, se distingue por una notable preservación de su herencia indígena.
Existen indicios de la existencia de tamales en Mesoamérica en la época prehispánica (entre el 8000 a. C. y 5000 a. C.) Hay evidencia de que las culturas predominantes en toda la región de Mesoamérica que llevaron el maíz a otras culturas y regiones también llevaron consigo platos y formas de cocinar el maíz. Como el tamal es un método sencillo de cocción del maíz, es posible que haya sido llevado desde esta región a América Central y del Sur. Sin embargo, según los arqueólogos Karl Taube, William Saturno y David Stuart, los tamales podrían datar del año 100 a. C.: encontraron referencias pictóricas en el Mural de San Bartolo, en Petén, Guatemala. Aunque los tamales pudieron haberse trasladado de un país a otro, no hay evidencia del sentido de su migración.
¿Cuál es el origen de los tamales de chipilín?
Estos tamales son de la región Olmeca y nahua de México, es decir, Tabasco y norte de Chiapas. Consisten en una masa martajada revuelta con hoja de un arbusto llamado chipilín (chepil), de sabor sui géneris, pues va acompañada de hebras de carne de cerdo o de pollo envueltas en hoja de maíz o plátano.
¿Qué son los tamales de chipilín?
Variedad de tamal que se acostumbra en los estados del sureste del país y presenta versiones estatales. En Tabasco se elabora con masa colada, mezclada con hojas de chipilín, caldo y manteca de cerdo, envueltos en hoja de plátano; se acompaña con salsa de jitomate y se espolvorea con queso crema tropical.
¿Cuándo se come el tamal de chipilín?
En los festejos del Día de la Candelaria, en los hogares chiapanecos no puede faltar el tradicional tamal de chipilín, comida típica que realza la gastronomía del estado de Chiapas.
INGREDIENTES
- Agua c/n
- Cal 2 cdas
- Hojas de maíz secas c/n
- Maíz blanco grueso 4 kilosMANJAR O NATILLA DE COCO
- Leche 2 Litros
- Maicena 600 grs
- Canela 1 Rama
- Azúcar 1 Kilo
- Color amarillo huevo 1 cdita
- Sal 1 cditaSALSA DEL TAMAL DE CHIPILÍN
- Azúcar 1 cdita
- Manteca de cerdo 2 cdas
- Tomates 4 UnidadesTAMAL DE CHIPILÍN
- Manteca de cerdo 200 grs
- Chipilín lavado c/n
- Queso doble crema 1 Kilo
- Sal 20 grsTAMAL DE MANJAR
- Sal 10 grs
- Coco fresco rallado c/n
- Azúcar 800 grs
- Manteca de cerdo 200 grs
- Pasas de uva 250 grs
PASO A PASO
- Poner a cocer el maíz con la cal a fuego lento por 3 hrs, retirar los excesos que flotan en la superficie.
- Escurrir y retirar la piel. Moler con agua suficiente hasta obtener una masa. Dividir la masa en 2.
- Remojar la hoja de maíz en agua fría y reposar hasta que se ablanden. Escurrir y reservar. SALSA DEL TAMAL DE CHIPILÍN
- En una sartén fría disponer la manteca de cerdo con el tomate para que cueza y suavice.
- Sazonar con azúcar a gusto. Licuar y dejar enfriar. TAMAL DE CHIPILÍN
- Agregar a la mitad de la masa de maíz, la sal y manteca de cerdo y amasar.
- Mezclar con las hojas de Chipilín.
- Tomar porciones y tortear, acomodar en el centro un cubo de queso doble crema y una cucharada de salsa de tomate.
- Cerrar las puntas, disponer en el centro de la hoja y formar un paquetito tipo caramelo.
- Cocer en olla vaporera por 1 ½ hora. MANJAR O NATILLA DE COCO
- Disponer un 1 litro de leche en una olla al fuego con la rama de canela y la sal.
- Llevar a casi punto de ebullición.
- Mezclar por otro lado un 1 litro de leche fría con maicena y color amarillo.
- Incorporar a la leche caliente y espesar removiendo constantemente.
- Por último sazonar el azúcar y continuar batiendo.
- Retirar del fuego y enfriar muy bien antes de su uso. TAMAL DE MANJAR
- Agregar a la mitad de la masa de maíz la sal y manteca de cerdo y amasar hasta conseguir que los ingredientes estén bien unidos.
- Incorporar el coco rallado. Llevar al congelador para que endurezca.
- Tomar porciones de masa y estirar con prensa para tortillas.
- Disponer una pasa de uva y poco del manjar en el centro.
- Cerrar las puntas, colocar en el centro de la hoja y formar un paquetito.
- Cocer en olla vaporera por 1½ hora.
Tamal de chipilín, tradición gastronómica de Chiapas
En los festejos del Día de la Candelaria, en los hogares chiapanecos no puede faltar el tradicional tamal de chipilín, comida típica que realza la gastronomía del estado de Chiapas.
María del Refugio Díaz Vázquez explicó que el tamal que más se vende en el Día de la Candelaria es el de chipilín y el de bola.
El chipilín es una planta silvestre que crece en lugares tropicales del estado, su uso realza el sabor y el toque de los tamales chiapanecos los cuales son elaborados con delicadeza.
Antonio Aguilar Domínguez comentó que los tamales que más se venden son de chipilín con queso y con pollo.
La elaboración de los tamales lleva un proceso minucioso; las hojas de chipilín se mezclan con la masa de nixtamal, se les coloca carne de pollo o rellenos de queso y son envueltos con hojas de plátano.
Doña Luvia Vázquez, desde hace 45 años, se dedica a la elaboración de tamales típicos del estado, ha sido el sustento de vida para sacar adelante a sus hijos.
Luvia Vázquez, vendedora de tamales, relató que su trabajo le ha permitido pagar las profesiones de sus hijos.
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